Συνεχίζοντας με τη σειρά Green Bean, αυτόν τον μήνα θα αντιμετωπίσουμε ελαττώματα στους υγρούς επεξεργασμένους κόκκους καφέ Arabica. την αιτία τους, τον τρόπο αναγνώρισης και την επίδραση που έχουν στο ψητό.
Το “Roasters Tools – Green Bean Series” είναι μια αξιολόγηση πέντε μερών για το πώς τα χαρακτηριστικά των πράσινων κόκκων καφέ επηρεάζουν το αποτέλεσμα του ψησίματος.
Οι ψήστες που αγοράζουν συνεχώς αυστηρά κορυφαίας ποιότητας καφέδες premium μπορεί να έχουν σπάνια αντιμετωπιστεί με ελαττώματα, ενώ η πλειονότητα των καβουρδιστηρίων τα συναντά πολύ συχνά, ακόμη και όταν παρουσιάζονται με αυτό που πωλείται ως καφέ ποιότητας “Ειδική”.
Το γεγονός είναι ότι οποιοδήποτε από αυτά τα δώδεκα ελαττώματα θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα και θα αλλάξει τη γεύση του καφέ που παράγετε. Αυτά τα ελαττώματα είναι τόσο αναγνωρίσιμα όσο και αποτρέψιμα.
Τα ελαττώματα σε αυτό το άρθρο είναι διαφορετικά από τα ελαττώματα «σχηματισμού» για τα οποία μιλήσαμε σε προηγούμενο άρθρο.
Έχοντας αυτό κατά νου, στοχεύουμε να σας δώσουμε μια πολύ απλή, μέχρι σημείου αναγνώριση του πώς μοιάζουν αυτά τα ελαττώματα, τις αιτίες τους και πώς μπορούν να επηρεάσουν το προφίλ του ψητού σας.
Τα δώδεκα βασικά ελαττώματα που πρέπει να προσέξετε:
- Φασόλια ξεθωριασμένα
- Κεχριμπάρι Φασόλια
- Επικαλυμμένα Φασόλια
- Πράσινο νερό κατεστραμμένο
- Pulper κατεστραμμένο
- Έντομο κατεστραμμένο
- Ανώριμα φασόλια
- Foxy Beans
- Τριπλές κεντρικές περικοπές
- Βρωμερά
- Υπερ-ζυμωμένο
- Νόσων
ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΒΗΜΕΝΑ
Τα ξεθωριασμένα φασόλια μπορεί να είναι αποτέλεσμα είτε υπερβολικής ξήρανσης είτε απορρόφησης υπερβολικής υγρασίας, ανάλογα με το περιβάλλον. Είτε έτσι είτε αλλιώς, τα ξεθωριασμένα φασόλια έχουν χαμηλή αντοχή στους περιβαλλοντικούς παράγοντες.
Το αποτέλεσμα στο ψητό είναι ότι δίνουν ένα θαμπό ψητό ανεξάρτητα από το προφίλ ψησίματος. Το αποτέλεσμα είναι ένα μαλακό φασόλι με μούχλα και ξυλώδη αρώματα στο φλιτζάνι. Και, το ποσοστό απώλειας υγρασίας θα είναι πολύ υψηλό. Το χρώμα αυτών των φασολιών είναι ανοιχτό, υπόλευκο καφέ.
Κανονικά, προέρχονται από φασόλια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (11% – 13%) και όταν αποθηκεύονται σε αποθήκη, τείνουν να στεγνώσουν. Κατά τη διαδικασία ξήρανσης και επειδή δεν έρχονται σε επαφή με την άμεση ηλιοφάνεια, αυτά τα φασόλια τείνουν να ξεθωριάζουν.
Αντί να στεγνώσουν, αυτά τα φασόλια στην πραγματικότητα σαπίζουν και αναπτύσσουν μούχλα μέσα τους. Αυτά τα καλούπια είναι που κάνουν τα φασόλια να στεγνώνουν υπερβολικά, δημιουργώντας το ανοιχτό έως υπόλευκο καφέ χρώμα τους.
Επιπλέον, κατά την ξήρανση υγρών ή ξηρών επεξεργασμένων κόκκων, ο καφές μπορεί να επηρεαστεί αρνητικά εάν δεν εκτεθεί σωστά στον ήλιο στο κατάλληλο στάδιο της διαδικασίας ξήρανσης.
Μια άλλη αιτία είναι όταν ο καφές έχει υπερφορτωθεί χρησιμοποιώντας σφυρόμυλο. Σε αυτή την περίπτωση, τα φασόλια θα βγουν με ένα θαμπό χρώμα, ως αποτέλεσμα του μώλωπες των εξωτερικών κυττάρων και της μικροσκοπικής σκόνης που διαπερνά το εξωτερικό στρώμα των φασολιών.
Ένας τελευταίος παράγοντας που μπορεί να συμβάλει στο ξεθώριασμα του καφέ είναι ο παλαιότερος καφές που έχει διατηρηθεί σε αποθήκη για δύο έως τρία χρόνια ή περισσότερο, προκαλώντας το στέγνωμα των κόκκων, την ανάπτυξη μούχλας και άλλες αρνητικές συνέπειες.
Κεχριμπάρι ΦΑΣΟΛΙΑ
Αυτά τα φασόλια έχουν ένα λαμπερό λαμπερό χρυσό χρώμα. Η αιτία οφείλεται σε ελλείψεις μετάλλων στο έδαφος (συμπεριλαμβανομένου του σιδήρου).
Όταν ψήνετε αυτά τα φασόλια, το φλιτζάνι θα έχει έλλειψη οξύτητας, με ένα επίπεδο τραχύ σώμα και μια πικρή γεύση. Επίσης, το ψητό που παράγεται από αυτά τα φασόλια θα έχει πολύ θαμπό χρώμα.
ΦΑΣΟΛΙΑ ΕΠΙΚΑΛΥΦΜΕΝΑ
Αυτά τα φασόλια έχουν μια κολλώδη ασημένια φλούδα που προκαλείται είτε από υπερβολικό ή από την ξηρασία. Τα χαρακτηριστικά αυτών των φασολιών φαίνονται υπόλευκα, τραχιά και εμφανίζουν μικροσκοπικές γραμμές από το ασημί δέρμα.
Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, θα δοκιμάσετε μαλακά φασόλια με υπερβολική ήρα. Το ψητό μπορεί να έχει αρνητικά αποτελέσματα στο φλιτζάνι, συμπεριλαμβανομένων υπερβολικά υψηλού χόρτου, σανού, γήινου, ξυλώδους, πρασινωπού και πατάτας.
ΠΡΑΣΙΝΟ ΝΕΡΟ ΧΑΛΑΣΜΕΝΟ
Πρόκειται για πλήρως επεξεργασμένα φασόλια που, όταν ξεφλουδίζονται, έρχονται σε επαφή με το νερό όπου λαμβάνει χώρα μια χημική αντίδραση, δίνοντας στα φασόλια ένα πρασινωπό χρώμα. Αυτή η κατάσταση έχει ως αποτέλεσμα τα φασόλια να μουχλιάζουν και να είναι τοξικά.
PULPER ΕΧΕΙ ΖΗΜΙΑ
Κατά τη διαδικασία διέλευσης από τη μηχανή πολτοποίησης, οι κόκκοι καφέ μπορεί να κολλήσουν, δημιουργώντας υπερβολική πίεση που προκαλεί τον τραυματισμό των κόκκων.
Αυτά τα πληγωμένα φασόλια θα σκάσουν και στη συνέχεια θα αρχίσουν να οξειδώνονται ελαφρά, θα μολυνθούν με νερό και θα ζυμωθούν, προκαλώντας μούχλα που έχουν ως αποτέλεσμα γήινες, δερμάτινες και μουχλιασμένες γεύσεις.
Επιπλέον, τα ψητά φασόλια θα είναι ανομοιόμορφα. μερικά θα χωριστούν, ενώ άλλα θα εμφανιστούν στρογγυλά και θα ανακατευτούν μαζί με τα συμπαγή φασόλια.
ΕΝΤΟΜΟ ΧΑΛΑΜΕΝΟ
Οι σκώροι των μούρων εγχέουν το κεράσι του καφέ κατά τη διαδικασία της ωοτοκίας, δημιουργώντας μια μαύρη τρύπα που μοιάζει με βελόνα.
Τα σφάλματα Antestia βλάπτουν τα φασόλια προκαλώντας μώλωπες, γεγονός που δημιουργεί τραχιές μαύρες έως κίτρινες κηλίδες.
Τα φασόλια με αυτούς τους τύπους ζημιάς από έντομα θα δώσουν ένα απαλό ψητό και τα φασόλια θα τείνουν να συρρικνώνονται, δημιουργώντας κυρίαρχες μυρωδιές, αλκαλικές και αλμυρές γεύσεις.
ΦΑΣΟΛΙΑ ΑΝΩΡΙΝΑ
Τα χαρακτηριστικά των ανώριμων φασολιών, που έχουν μαζευτεί υπό ωρίμανση, συχνά ως αποτέλεσμα των συνθηκών που επηρεάζονται από την ξηρασία και την ξηρασία, περιλαμβάνουν τραχιά επιφάνεια και πρασινωπό χρώμα με κολλώδη ασημί φλούδα και συνήθως έχουν λεπτές άκρες.
Το ψητό θα είναι πολύ θαμπό, με ανοιχτά κεντρικά κομμάτια, μαλακά φασόλια και στη συνέχεια χωρίς οξύτητα, βαρύ σώμα, με πρασινωπές και χορταριώδεις γεύσεις.
Αυτά τα φασόλια μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε Quakers στο ψητό. ορατές μόνο μετά το ψήσιμο από την ωχρή τους εμφάνιση και την επίπεδη γεύση φυστικοβούτυρου. Η αποφυγή της αγοράς ανώριμων φασολιών είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποφευχθεί η μόλυνση από αυτά τα ελαττωματικά φασόλια.
FOXY BEANS
Όπως μπορείτε να φανταστείτε, το όνομα προέρχεται από το χρώμα μιας κόκκινης αλεπούς.
Αυτό το σκουριασμένο κόκκινο χρώμα προκαλείται γενικά από την υπερβολική ωρίμανση των φασολιών. Αυτά τα φασόλια τείνουν να έχουν νεκρό έμβρυο και θα σας δώσουν φρουτώδεις γεύσεις που έχουν υποστεί ζύμωση και ξηρούς καρπούς.
ΤΡΙΠΛΕΣ ΚΕΝΤΡΕΣ ΚΟΠΕΣ
Αυτά είναι παραμορφωμένα φασόλια που προκαλούνται από υποσιτισμό είτε λόγω των συνθηκών που επηρεάζονται από την ξηρασία είτε λόγω έλλειψης ορυκτών, δημιουργώντας κουρελιασμένα φασόλια με πολλαπλά κοψίματα στο κέντρο.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αυτά τα φασόλια μπορούν να ανοίξουν στα διπλά ή τριπλά κεντρικά τους κομμάτια. Είναι εύθραυστα, μαλακά και πολύ διαπερατά. που θα ψηθεί, δημιουργώντας ένα βαρύ σώμα, μια επίπεδη κούπα και μια καπνιστή, καμένη γεύση.
ΒΡΩΜΑΤΑ
Τα βρωμερά φασόλια μπορεί να έχουν κανονικό σχηματισμό, αλλά έχουν νεκρό έμβρυο και έχουν κίτρινο χρώμα που προκαλείται από υπερζύμωση ή/και υπερώριμα. Αν θρυμματιστούν, σπάσουν ή ανοιχθούν όταν είναι ωμά, αναβάλλουν μια παραγγελία που είναι πολύ δυσάρεστη.
Ακόμη και ένα ή δύο βρωμερά στο ψητό σας μπορεί να καταστρέψουν ολόκληρη την παρτίδα και να σας δώσουν ένα φάουλ.
ΥΠΕΡΖΥΜΩΜΕΝΟ
Αυτά τα φασόλια φαίνονται λερωμένα και έχουν καπνό χρώμα.
Όταν ψηθεί, θα έχετε μια πολτώδη, ξινή γεύση και ακάθαρτο, βρώμικο φλιτζάνι. με μυρωδιά σάπιας σάρκας ή άρωμα αγελάδας. Αν μόνο ελαφρώς υπερζυμωθεί, το ψητό σας μπορεί να δώσει γεύση ξινή και κρεμμυδιού.
ΝΟΣΩΝ
Αυτά τα ελαττώματα προκαλούνται από τον καφέ που επηρεάζεται από διάφορες ασθένειες όπως το CBD (ασθένεια των μούρων του καφέ) και η σκουριά των φύλλων.
Όταν η ασθένεια χτυπήσει μια φάρμα καφέ, το μητρικό φυτό θα παράγει κόκκους που είναι πρόωροι. Αυτό θα επηρεάσει το μούρο πριν ωριμάσει, συνήθως στο στάδιο του γάλακτος, και τα φασόλια είτε δεν θα αναπτυχθούν καθόλου είτε θα αναπτυχθούν μόνο εν μέρει, με ένα πολύ μικρό μούρο ή ανύπαρκτο μούρο μέσα στην περγαμηνή μέσα στο κεράσι.
Το παραμορφωμένο μέρος αυτών των φασολιών φαίνεται κάπως καφέ έως πολύ σκούρο καφέ, συχνά με παραμορφώσεις που μοιάζουν με ένα κομμένο κομμάτι όπου το φασόλι αφήνεται με σκούρα καφέ σημάδια που μπαίνουν βαθιά μέσα στο φασόλι. Το παραμορφωμένο μέρος αυτών των φασολιών είναι γενικά νιφάδες και κουρελιασμένο σε σχηματισμό.
Αυτά τα μικρά νοσούντα φασόλια θα αναπτυχθούν μόνο εν μέρει, αλλά μπορούν ακόμα να συγκομιστούν και να αναμειχθούν με άλλα φασόλια κανονικής ποιότητας και στη συνέχεια να πωληθούν στην αγορά.
ΛΟΙΠΟΝ ΤΙ ΚΑΝΕΙΣ?
- Πρώτον, αποφύγετε αυτά τα δυσάρεστα ελαττώματα όταν αγοράζετε πράσινο καφέ όποτε είναι δυνατόν.
- Δεύτερον, εκπαιδεύστε τους πελάτες σας για τις γεύσεις που ενυπάρχουν σε ένα ποιοτικό φλιτζάνι. Μια απαίδευτη παλέτα μπορεί ακόμη και να συνηθίσει σε υπερβολικά ζυμωμένα, μουχλιασμένα, μουχλιασμένα, φυστικοβούτυρα και άλλα ελαττώματα γεύσης που είναι στην πραγματικότητα τοξικά όταν καταποθούν στο ανθρώπινο σώμα!
- ΚΑΙ, συνεχίστε την αναζήτησή σας για να δημιουργήσετε το τέλειο ψητό!
