Mezcalaria, Cultura del Mezcal, The Cult of Mezcal (Farolito ediciones, 2012) είναι η τρίτη έκδοση, πρώτη δίγλωσση (αγγλικά-ισπανικά), της θεμελιώδους έκδοσης του 2000 από τον συγγραφέα Ulises Torrentera. Το βιβλίο έχει μεγάλη γνώμη από τη μια πλευρά, αλλά από την άλλη περιέχει έναν πλούτο ιστορικών και σύγχρονων γεγονότων για την αγαύη, το mezcal και το pulque. Ο Torrentera τοποθετεί το θέμα του μέσα στο κατάλληλο κοινωνικό, πολιτιστικό, εθνοβοτανικό και ετυμολογικό πλαίσιο, κατά καιρούς αναφερόμενος σε άλλα μεξικάνικα, καθώς και ποτά του Παλαιού Κόσμου και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση. Και όπου το γεγονός είναι αβέβαιο ή όταν ο Torrentera αισθάνεται την ανάγκη να συμπληρώσει για να κρατήσει το ενδιαφέρον του αναγνώστη, εμποτίζει μύθο και θρύλο.
Το Torrentera οδηγεί τον αναγνώστη πολύ πέρα από το παλιό εισαγωγικό βιβλίο δεκαετιών, A Guide to Tequila, Mezcal and Pulque του de Barrios και πολύ πιο βαθιά στο πεδίο της έρευνας από την πιο πρόσφατη σειρά δίγλωσσων δοκιμίων στο Mezcal, Arte Traditional, αν και το τελευταίο περιλαμβάνει εξαιρετικά έγχρωμα πιάτα (η ισπανική πρώτη έκδοση του Mezcalaria περιέχει μερικές έγχρωμες πλάκες). Βρίσκεται στο άλλο άκρο του φάσματος από το μονόγλωσσο βιβλίο τραπεζιών σαλονιού Mezcal, Nuestra Esencia και είναι πολύ πιο ολοκληρωμένο από το αγγλικό τμήμα της Oaxaca, Tierra de Maguey y Mezcal.
Το πάθος του Torrentera για το mezcal ηχεί δυνατά και καθαρά. Σε συζητήσεις μαζί του και κατά τη διάρκεια της ακρόασής του στο δικαστήριο, έχει επανειλημμένα υποδείξει ότι είναι σημαντικό οι περισσότεροι λάτρεις των αλκοολούχων ποτών να γεύονται και να εκτιμούν όλα όσα έχει να προσφέρει το mezcal. Αυτό είναι το κίνητρό του για να γράψει, να μιλήσει και να εκθέσει το κοινό στο mezcal στην Oaxaca mezcaleria του, In Situ. Το απόσταγμα, παραφράζοντας την άποψή του, αφήνει πίσω του τον κύριο ανταγωνιστή του την τεκίλα, κυρίως λόγω των πολυάριθμων ποικιλιών αγαύης που μπορούν να μετατραπούν σε mezcal, του ευρέος φάσματος των περιοχών ανάπτυξης και των αντίστοιχων μικροκλίματος και της ποικιλίας των μεθόδων παραγωγής που χρησιμοποιείται σήμερα, το σύνολο αποδίδει μια πληθώρα γευστικών αποχρώσεων που η τεκίλα δεν μπορεί να ταιριάξει.
Η πραγματεία του, από την άλλη, σε κάποιο βαθμό αδικεί τον λόγο ύπαρξής του. Είναι υπερβολικά επικριτικός με το mezcal που δεν του αρέσει. Για παράδειγμα, στον Πρόλογο αυτής της πρώτης αγγλικής έκδοσης (μην αφήσετε τη φτωχή και κατά καιρούς ακατανόητη μετάφραση του Προλόγου να αποθαρρύνει έναν κατά τα άλλα υποψήφιο αγοραστή· το υπόλοιπο του βιβλίου είναι καλά μεταφρασμένο) Ο Torrentera γράφει για mezcal με περισσότερο ή λιγότερο από 45 – 50% αλκοόλ κατ’ όγκο: «πάνω από αυτή τη διαβάθμιση [sic] οι γεύσεις του mezcal χάνονται και υπάρχει περισσότερη μέθη. αν είναι κάτω από αυτό, δεν μπορεί κανείς να εκτιμήσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ροφήματος.” Γράφει επίσης ότι το unold ή το blanco είναι ο καλύτερος τρόπος για να εκτιμήσετε το mezcal. Συνεχίζει ότι κατά την εκτίμησή του “τα κοκτέιλ είναι ο πιο φανταχτερός τρόπος για να υποβαθμίσετε το mezcal.”
Πράγματι, πίνω τακτικά ένα συγκεκριμένο mezcal στο 63%, το οποίο είναι εξαιρετικό, και πολλά άλλα mezcales στο εύρος 52% – 55% που απολαμβάνουμε οι σύντροφοί μου και εγώ. εκτιμούμε τις γευστικές αποχρώσεις χωρίς να μεθάμε υπερβολικά. Στο άλλο άκρο του φάσματος, μια πρόσφατη είσοδος στην εμπορική αγορά mezcal, που παράγεται στο Matatlán της Oaxaca, είναι 37%. Οι ιδιοκτήτες της μάρκας πραγματοποίησαν πάνω από 50 τυφλές γευστικές δοκιμές στην Πόλη του Μεξικού, συμπεριλαμβανομένων μεζκάλι με λιγότερο ποσοστό αλκοόλ, μεγαλύτερης ισχύος και δημοφιλών ετικετών υψηλής ποιότητας. Το 37% κέρδισε με μεγάλη διαφορά. Το πρώτο έτος παραγωγής έστειλε 16.000 φιάλες αλκοόλης 37% κατ’ όγκο μόνο στην εγχώρια αγορά. δεν είναι κακό για ένα mezcal που δεν έχει οργανοληπτικές ιδιότητες.
Όσον αφορά το θέμα blanco/reposado/añejo, γιατί να μην ενθαρρύνετε τους αρχάριους να τα δοκιμάσουν όλα και να αποφασίσουν μόνοι τους; Γιατί να αποθαρρύνετε τους πότες Lagavulin, ή ακόμα καλύτερα Glenmorange sherry ή μπορντό βαρελίσιο scotch από το να πειραματιστούν με mezcal παλαιωμένο σε βαρέλια από γαλλικό κρασί ή bourbon του Κεντάκι; Αν και εκτιμώ τον ζήλο και την πίστη του Τορεντέρα, ο δογματισμός του μπορεί κάλλιστα να χρησιμεύσει στον περιορισμό των πωλήσεων μεζκάλ και να εμποδίσει τις γενναίες προσπάθειες για εύρεση προσηλυτισμένων. Πολλοί λάτρεις των οινοπνευματωδών ποτών μπορεί να προτιμούν ένα mezcal το οποίο δεν συνιστά. Επιπλέον, αν οι mixologists και οι δημιουργικοί μπάρμαν μπορούν να αυξήσουν τις πωλήσεις και να διαθέσουν στην αγορά mezcal αναμειγνύοντας κοκτέιλ mezcal, δεν είναι αυτό που θέλει ο Maestro;
Οι στοχασμοί του Torrentera είναι κατά τα άλλα υγιείς και θα πρέπει να βρουν ευρεία συμφωνία με τους αναγνώστες, είτε είναι λάτρεις του mezcal ή της τεκίλα είτε αρχάριοι, είτε αυτοί που κατά τα άλλα είναι οπαδοί της βιομηχανίας. Έχω εκφράσει συχνά την άποψή του ότι πάρα πολλοί εξαγωγείς και παραγωγοί μεγάλης κλίμακας γεμίζουν τους τραπεζικούς τους λογαριασμούς εις βάρος των καλλιεργητών campesino και των ιδιοκτητών μικρών αποστακτηρίων, των μαμά και ποπ “palenques” όπως αποκαλούνται στην πολιτεία της Οαχάκα. . Εκφράζει τη λύπη του για την ρυθμιστική κατεύθυνση που φαίνεται να κατευθύνεται το mezcal και ζητά αλλαγή στο NOM (Norma Official Mexicana) και για ένα καλύτερο και πιο διακριτικό και λεπτομερές σύστημα ταξινόμησης. Προειδοποιεί ότι το mezcal κατευθύνεται προς την κατεύθυνση της τεκίλα όσον αφορά την ομογενοποίηση.
Το έργο του Torrentera είναι το πιο ολοκληρωμένο και λεπτομερές εγχείρημα που διατίθεται στα αγγλικά, το οποίο συνδυάζει και συνθέτει λογοτεχνία για την αγαύη (ιστορικές χρήσεις και πολιτιστική σημασία), το pulque (στο παγκόσμιο πλαίσιο των ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση) και το mezcal (ως ένα από τα πρώιμα αποσταγμένα ποτά) . Επικρίνει δεόντως, κυρίως στον Πρόλογο, ακαδημαϊκές μελέτες που έχουν καταλήξει προσωρινά, χρησιμοποιώντας μια καθηλωμένη μορφή επιστημονικής μεθόδου, την ύπαρξη απόσταξης στους προϊσπανικούς χρόνους.
Ο συγγραφέας λάμπει στη σύνθεσή του, αντλώντας εκτενώς από και παραθέτοντας ποικίλα έργα. επιστημονικά, ιστορικά ανέκδοτα, καθώς και κοσμικοί και θρησκευτικοί νόμοι και διατάγματα της εποχής της Κατάκτησης. Η βιβλιογραφία του είναι εντυπωσιακή. Αναφέρει σωστά ασυνέπειες και δυσκολίες στην ερμηνεία ορισμένων από τις αιωνόβιες αναφορές, επιτρέποντας στον αναγνώστη να καταλήξει στα δικά του συμπεράσματα. Εάν πρέπει να ασκηθεί κριτική, μερικές φορές είναι δύσκολο να διακρίνει κανείς πότε παραθέτει και πότε χρησιμοποιεί δικά του λόγια. Αλλά αυτό είναι πιθανό ένα πρόβλημα με την επεξεργασία και την εκτύπωση παρά σφάλμα της Torrentera. Μερικές φορές αγνοεί να αναφέρει ημερομηνίες και πηγές, καθιστώντας δύσκολο τον ακριβή προσδιορισμό της ανεξάρτητης έρευνας. Οι υποσημειώσεις θα βοηθούσαν από αυτή την άποψη και επίσης θα διευκόλυναν τον αναγνώστη να μεταβεί στην αρχική πηγή.
Το Torrentera αμφιταλαντεύεται μεταξύ της φαινομενικής προσπάθειας να γράψει με ακαδημαϊκό τρόπο και της εισαγωγής επικεφαλίδων και περιεχομένου εντός του κεφαλαίου που φαίνεται να είναι απόπειρες χιούμορ. Προς τιμή του, ωστόσο, η διαφορά είναι εύκολα αντιληπτή, και κατά συνέπεια ο αναγνώστης δεν θα πρέπει να δυσκολεύεται να διακρίνει το γεγονός από την ελαφρότητα.
Το Mezcalaria, Cultura del Mezcal, The Cult of Mezcal, είναι ένα σημαντικό και εξαιρετικά περιεκτικό σύνολο έργων. Θα πρέπει να διαβαστεί από όλους όσοι ενδιαφέρονται για την αγαύη, το mezcal (ή την τεκίλα) ή/και το pulque. Αξίζουν συγχαρητήρια στον Torrentera για τη σύνταξη ενός εξαιρετικόυ πολυεπιστημονικού κειμένου αναφοράς που κανένας άλλος συγγραφέας μέχρι σήμερα δεν έχει καταφέρει να κάνει.
