Βρίσκεται στην ανατολική ακτή της Μεσογείου, ο Λίβανος είναι πλούσιος σε εύφορη γη και παραδόσεις. Η γεωγραφική τοποθεσία στο σταυροδρόμι της Ασίας, της Αφρικής και της Ευρώπης συνέβαλε στη μοναδική γενετική σύνθεση του Λιβάνου.
Το βιβλίο του Καθηγητή του Αμερικανικού Πανεπιστημίου της Βηρυτού Rami Zurayk From ‘Akkar to Amel’ Lebanon’s Slow Food trail, προσφέρει μια ολοκληρωμένη και οπτική εικόνα για τους Λιβανέζους και τη διεθνή κοινότητα που ενδιαφέρονται να μάθουν για τη γη, την καταγωγή και τη σημασία της διατήρησης της παραδοσιακής παραγωγής τροφίμων και των μαγειρικών πρακτικών ως μέσο διατήρησης της πολιτιστικής κληρονομιάς. Παραδοσιακά, τα λιβανέζικα τρόφιμα συνδέονται με την προέλευση της περιοχής. Οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των ανθρώπων, τα έθιμα και οι συνήθειές τους επηρεάζουν άμεσα την τοπική συγκομιδή. Από τη φύτευση των σπόρων μέχρι τη συγκομιδή των οφελών της συγκομιδής έως τη δημιουργία πιάτων, όλα περιλαμβάνουν αυτές τις έμφυτες τελετουργίες και παραδόσεις, που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά.
Ο Zurayk ταξιδεύει τον αναγνώστη στα χωριά του Λιβάνου παρέχοντας ένα ιστορικό πλαίσιο για τη γη, τις πρακτικές παραγωγής, την κατανόηση της βιοποικιλότητας, το κλίμα του Λιβάνου, τις γαστρονομικές συνήθειες και τα κοινωνικά έθιμα. Ένας από τους στόχους του βιβλίου ήταν να γεφυρώσει το χάσμα μεταξύ των Λιβανέζων, που συχνά διχάζονται, γι’ αυτό και ονόμασε το βιβλίο από το «Akkar to Amel». Το βιβλίο είχε επίσης σκοπό να επαναφέρει τα παραδοσιακά φαγητά σε μια μεταβαλλόμενη λιβανέζικη κοινωνία.
Σύμφωνα με το Zurayk, «ο Λίβανος, που βρίσκεται ανάμεσα στην έρημο και τη θάλασσα, όπου ζουν παράκτιοι εμπόροι και νομάδες Βεδουίνοι, είχε μια ταραχώδη ιστορία. Με το πέρασμα των αιώνων, έχει επανειλημμένα εισβληθεί και καταληφθεί. Είναι ένα από τα πυρηνικά κέντρα γενετικών ειδών σιταριού, κριθαριού, φακής και βίκου, όπου η καλλιέργειά τους χρονολογείται πριν από περισσότερα από 5.000 χρόνια, καθιστώντας το κέντρο βοτανικής βιοποικιλότητας».
«Τα βιβλία δεν πρέπει να παραμένουν αντικείμενα για το τραπεζάκι του σαλονιού, αλλά μάλλον θα πρέπει να λειτουργούν ως οδηγοί στη ζωή», προσθέτει ο Zurayk.
Η κοινότητα είναι πάντα παρούσα στη λιβανέζικη κουζίνα μέσω του στυλ φαγητού «μεζέ», όπου όλοι τρώνε από το ίδιο πιάτο και το τραπέζι προσφέρει μια ποικιλία επιλογών. Ακόμη και η διαδικασία φύτευσης σπόρων μέχρι τη συλλογή της συγκομιδής περιλαμβάνει κοινοτική προσπάθεια.
Όλες οι πληροφορίες του βιβλίου δεν τεκμηριώθηκαν ποτέ επιστημονικά και ήταν αποστολή του Zurayk να χρησιμοποιήσει τον ρόλο του ως ερευνητή και συγγραφέα για να παράγει υλικό που έχει άμεση σχέση με την κοινωνία του Λιβάνου, καθώς και να αποδώσει δικαιοσύνη στους μικρούς παραγωγούς και στους φυσικούς πόρους.
«Η ιδέα ήταν επίσης να ενθαρρύνουμε τους αναγνώστες να πάνε και να επισκεφτούν αυτούς τους μικρούς παραγωγούς και να μοιραστούν τη γενναιοδωρία της γης από την οποία παράγουν τα προϊόντα τους», προσθέτει ο Zurayk.
Ένας τέτοιος παραγωγός είναι ο Nabeel el Ayyas που παράγει το ‘Asal al’ arz (κέδρο μέλι), το οποίο είναι μέλι μελιτώματος που παράγεται στα δάση κέδρων του Λιβάνου. Η παραγωγή αυτού του μελιού εξαρτάται από τρία σημαντικά έντομα: την αφίδα, το μυρμήγκι και τη μέλισσα όλα όσα ζουν στα δάση των κέδρων. Με καταγωγή από το Jahiliyyeh, ένα χωριό που βρίσκεται στα μεσαία υψόμετρα του Shuf, ο El Ayyas παράγει αρκετές εκατοντάδες κιλά κέδρου ετησίως, το οποίο πουλά στους επισκέπτες που κάνουν πεζοπορία στα αποθέματα.
Οι περισσότεροι μικροί παραγωγοί όπως ο El Ayyas εξακολουθούν να χρησιμοποιούν μηχανικούς χειροκίνητους εξαγωγείς για να εξάγουν το μέλι τους.
Η λιβανέζικη κουζίνα είναι χρονοβόρα στην προετοιμασία, αλλά η διαδικασία είναι αυτή που δεσμεύει και συντηρεί την κοινότητα. Η προετοιμασία των τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία κάποιου, καθώς ο παρασκευαστής είναι υπεύθυνος για την ενέργεια που μοιράζεται μόλις καταναλωθεί το φαγητό.
Σε αυτήν την εποχή της παγκοσμιοποίησης και της ανόδου της κουλτούρας του «φαστ φουντ», οι καταναλωτές μπορούν να αξιοποιήσουν τους πόρους των φτωχών, γεγονός που δημιουργεί και καταχρηστική σχέση με τους φυσικούς πόρους λόγω του καταναλωτικού προτύπου κατανάλωσης.
Η παγκοσμιοποίηση ενθαρρύνει την έντονη καλλιέργεια εξωτικών τροφίμων, έτσι ώστε τα προϊόντα να μπορούν στη συνέχεια να αποσταλούν στη Δύση, ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να απολαύσουν ένα φρούτο του πάθους στη μέση του χειμώνα.
Το Κέντρο Διατήρησης της Φύσης για Αειφόρο Μέλλον (IBSAR) του Αμερικανικού Πανεπιστημίου της Βηρυτού δημοσίευσε το βιβλίο με επιχορήγηση από το Slow Food Foundation for Biodiversity, το οποίο υποστηρίζει έργα που υπερασπίζονται τη γεωργική βιοποικιλότητα και τις γαστρονομικές παραδόσεις.
Η αποστολή του Ιδρύματος Slow Food είναι να βοηθήσει τους ανθρώπους να ανακαλύψουν ξανά τις χαρές του φαγητού και να κατανοήσουν τη σημασία του να φροντίζουν από πού προέρχεται το φαγητό τους, ποιος το φτιάχνει και πώς φτιάχνεται.
«Ο όρος slow food δεν μεταφράζεται σε πολλές γλώσσες και η ιδέα είναι μια δυτική έννοια όπου, όπως στον Λίβανο και στις αναπτυσσόμενες χώρες, το slow food συμβαίνει φυσικά επειδή είναι εκτός του πολιτισμού και των παραδόσεων μας και ενός τρόπου ζωής», λέει ο Zurayk. «Πρόκειται για μια κοινωνική, περιβαλλοντική και πολιτιστική προσέγγιση που είναι βαθιά συνδεδεμένη με κοινωνίες που εξακολουθούν να είναι συνδεδεμένες με τη φύση».
