Από τον αρωματικό διάδρομο του καφέ σε ένα παντοπωλείο μέχρι ένα ζεστό, τοπικό καφέ, διάφορα είδη, γεύσεις και παρασκευές καφέ είναι διαθέσιμα παντού. Νέες εταιρείες καφέ εμφανίζονται συνεχώς στη σκηνή και εκατοντάδες μάρκες είναι διαθέσιμες. Ως αποτέλεσμα των πολλών εμπορικών σημάτων, τύπων και γευστικών διακρίσεων στους κόκκους, η γνώση του καφέ έχει αναπτυχθεί και έχει γίνει εξίσου εκλεπτυσμένη γνώσις όπως η γνώση του κρασιού. Οι γνώστες του καφέ άρχισαν τελικά να χαρακτηρίζουν τους καφέδες υψηλότερης ποιότητας ως “specialty coffee” και δημιουργήθηκε μια ολόκληρη θέση καθώς πολλοί καλλιεργητές, ψήστες και ζυθοποιοί προσπαθούσαν να παράγουν καφέ ειδικής ποιότητας.
Τι κάνει όμως έναν βαθμό ειδικότητας, ακριβώς;
Υπάρχουν δύο κύρια είδη καφέ: Arabica και Robusta. Μόνο το κορυφαίο 10% του καφέ Arabica είναι αρκετά καλό για να θεωρείται σπεσιαλιτέ. Αυτά τα φασόλια καλλιεργούνται σε μεγάλα υψόμετρα (2.000-6.000 πόδια) κοντά στον ισημερινό σε διάφορες χώρες. Οι αγρότες που καλλιεργούν καφέ ειδικής ποιότητας κάνουν ό,τι μπορούν για να εξασφαλίσουν ότι καλλιεργούν τον τέλειο κόκκο. τα πάντα, από το έδαφος μέχρι το μικροκλίμα της περιοχής επηρεάζουν το προϊόν και τη γεύση του. Οι φάρμες από τις οποίες προέρχεται ο ειδικός καφές είναι συνήθως μικρές οικογενειακές φάρμες που υπερηφανεύονται για την παραγωγή κόκκων καφέ. Τα κεράσια του καφέ συλλέγονται με το χέρι όταν φτάσουν στο πιο ώριμο στάδιο, και τα κεράσια ταξινομούνται με το χέρι, αφαιρούνται οι κόκκοι από τα κεράσια και οι κόκκοι ξηραίνονται. Στη συνέχεια, τα φασόλια αποστέλλονται σε έναν ψήστη, ο οποίος τα ψήνει προσεκτικά, φέρνοντας μικρές γευστικές διαφορές στα φασόλια ανάλογα με το πόσο καιρό ψήνονται. Στη συνέχεια ο καφές συσκευάζεται και διανέμεται στην τελική του μορφή ως «specialty coffee».
Για να λάβει την πολυπόθητη ετικέτα της «ειδικότητας», ο καφές βαθμολογείται πριν καβουρδιστεί, ενώ βρίσκεται ακόμη στο στάδιο του πράσινου κόκκου καφέ. Τα πρότυπα για τον ειδικό καφέ καθορίζονται από την Specialty Coffee Association of America (SCAA) και ο καφές ρυθμίζεται με αυστηρά ρυθμισμένο τρόπο για να εξετάζεται για ελαττώματα (όπως σπασμένους κόκκους, ξινούς κόκκους, φλοιούς ή λοβούς) . Δεν επιτρέπονται πρωτογενή ελαττώματα ανά δείγμα ειδικού καφέ και επιτρέπονται μόνο πέντε ή λιγότερα δευτερεύοντα ελαττώματα. Στη συνέχεια, οι κόκκοι καβουρδίζονται και ο καφές «φλιτζάνι» (ή προετοιμάζεται σε φλιτζάνια για να επιτρέψει στους γκρέιντερ να μυρίσουν και να δοκιμάσουν τον καφέ σε ελεγχόμενο περιβάλλον για να αναδείξουν γευστικές αποχρώσεις). Η όλη διαδικασία βαθμολόγησης καθορίζει εάν τα φασόλια είναι ειδικού ή χαμηλότερης ποιότητας (οι χαμηλότερες ποιότητες είναι premium, ανταλλαγής, κάτω από το τυπικό ή εκτός ποιότητας). Λόγω των αυστηρών επιδομάτων βαθμολόγησης και των περιορισμένων απαιτήσεων για το κλίμα ανάπτυξης, ο specialty καφές θεωρείται ο “καλύτερος από τους καλύτερους” καφές.
