Καθίστε αναπαυτικά στο καφέ της περιοχής σας, πίνετε λάτε ή μαύρο χρυσό και χαλαρώνετε. Αλλά αναρωτηθήκατε ποτέ πώς έφτασε ο Τζο στο φλιτζάνι σας; Ο φρέσκος καβουρδισμένος γκουρμέ καφές δεν εμφανίζεται απλά! Υπάρχει ένα ταξίδι εδώ. Προτού οποιοσδήποτε ψήστης μπορέσει να πουλήσει χονδρική καφέ σε οποιοδήποτε καφέ για να παρασκευάσει ένα φλιτζάνι, πρέπει να συμβούν πολλά πράγματα. Απόλαυσε το ταξίδι!
Ένα δέντρο καφέ παράγει έναν καρπό που ονομάζουμε κεράσι. Αυτά είναι μικρά, σαν μούρα και όταν ωριμάσουν γίνονται έντονα κόκκινα, έτοιμα για μάζεμα. Η φλούδα είναι παχιά και πικρή αλλά ο καρπός από κάτω είναι εξαιρετικά γλυκός. Η υφή του μοιάζει με αυτή του σταφυλιού. Στη συνέχεια, υπάρχει ένα γλοιώδες στρώμα που έρχεται δίπλα για να βοηθήσει στην προστασία του φασολιού. Τα φασόλια στο εσωτερικό καλύπτονται από ένα ακόμη στρώμα που προστατεύει τα δύο μισά που καλύπτονται από ένα ακόμη στρώμα που ονομάζεται ασημένια φλούδα. Ναι, πολλά στρώματα! Εδώ βρίσκουμε τους ωμούς πράσινους κόκκους καφέ.
Κάθε χρόνο ο καφές συλλέγεται κατά τη διάρκεια της ξηρής περιόδου, όταν τα κεράσια είναι έντονα κόκκινα, γυαλιστερά και σφιχτά. Η πραγματική εποχή του έτους ποικίλλει ανάλογα με τη χώρα προέλευσης (στην πραγματικότητα η γεωγραφική ζώνη καθορίζει πότε). Ωστόσο, γενικά, βόρεια του ισημερινού συγκομίζονται μεταξύ Σεπτεμβρίου και Μαρτίου, και νότια του ισημερινού συγκομίζονται τον Απρίλιο και τον Μάιο. Τα ώριμα κεράσια μπορούν να συλλεχθούν με επιλεκτική συλλογή. που συλλέγεται με το χέρι. Μπορούν επίσης να συλλεχθούν με τη μέθοδο της απογύμνωσης. που απογυμνώνεται από το δέντρο με άγουρα και υπερώριμα φασόλια. Τέλος, ορισμένοι αγρότες χρησιμοποιούν μια μηχανή συγκομιδής. Το να μαζέψετε τους ώριμους κόκκους καφέ από το δέντρο με το χέρι θα αφήσετε πίσω άγουρα, κεράσια καφέ. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαζέψετε καφέ και θα μεγιστοποιήσετε την ποσότητα του ώριμου καφέ. Τα υπόλοιπα θα μείνουν στο δέντρο για να τα μαζέψουμε αργότερα. Αυτός είναι επίσης ο πιο χρονοβόρος και εντατικός τρόπος συγκομιδής, επομένως δεν το κάνουν όλοι οι αγρότες.
Η επεξεργασία πραγματοποιείται στη συνέχεια. Το φασόλι πρέπει να αφαιρεθεί από το κεράσι και αυτό γίνεται με δύο τρόπους ανάλογα με τη χώρα προέλευσης. Η υγρή διαδικασία είναι η διαδικασία κατά την οποία ο καρπός αφαιρείται από τους σπόρους (φασόλια) πριν είναι αποξηραμένα. Η μέθοδος της υγρής διαδικασίας ονομάζεται επίσης πλυμένος καφές. Σε αυτή τη μέθοδο ο καρπός αφαιρείται σε νερό. Οι κόκκοι καφέ μπορούν να αποξηρανθούν στον ήλιο ή με μηχανή, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις ξηραίνονται σε αίθρια στον ήλιο.
Η ξηρή διαδικασία είναι επίσης γνωστή ως άπλυτη ή φυσική διαδικασία. Είναι η παλαιότερη μέθοδος επεξεργασίας του καφέ όπου καθαρίζεται ολόκληρο το κεράσι και στη συνέχεια τοποθετείται στον ήλιο για να στεγνώσει σε τραπέζια ή σε λεπτές στρώσεις σε αίθρια, εντελώς άθικτο και αφαιρείται το αποξηραμένο κεράσι. μετά έχει στεγνώσει. Κάθε μέθοδος δίνει ένα ξεχωριστό γευστικό προφίλ στην τελική γεύση του καφέ.
Ωστόσο, πριν κάποιος μπορέσει να αγοράσει πράσινους κόκκους καφέ, τα κεράσια τυλιγμένα με τσουγκράνα ή περιστρέφονται με το χέρι καθώς στεγνώνουν για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφη ξήρανση και να αποφευχθεί το ωίδιο. Μερικές φορές χρειάζονται έως και 4 εβδομάδες για να στεγνώσουν τα κεράσια στη βέλτιστη περιεκτικότητα σε υγρασία. Φυσικά όλα εξαρτώνται από τη Μητέρα Φύση. Η μηχανική ξήρανση χρησιμοποιείται μερικές φορές σε μεγαλύτερες φυτείες για να επιταχυνθεί η διαδικασία. Αυτό γίνεται συνήθως αφού ο καφές έχει προξηρανθεί στον ήλιο για λίγες μέρες.
Η ξηρή μέθοδος χρησιμοποιείται για τους περισσότερους κόκκους καφέ Arabica που παράγονται στη Βραζιλία. Οι περισσότεροι από τους καφέδες που παράγονται στην Αιθιοπία και την Ινδία χρησιμοποιούν επίσης την ξηρή μέθοδο. Σε βροχερές περιοχές, ωστόσο, δεν είναι πρακτικό.
Υπάρχει επίσης μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται στη Βραζιλία κυρίως, αλλά χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένες φάρμες στο Sulawesi, την Ινδονησία και τη Σουμάτρα. Αυτοί είναι γνωστοί ως ημίξηρος επεξεργασμένος καφές (γνωστός και ως πολτοποιημένος φυσικός και ημι-υγρής διαδικασίας). Ο καφές παρασκευάζεται αφαιρώντας την εξωτερική φλούδα του κερασιού και στεγνώνοντας τον καφέ με την κολλώδη βλέννα και τις εσωτερικές φλούδες να παραμένουν προσκολλημένες στον κόκκο. Αυτή η ημίξηρη διαδικασία είναι αυτό που μπορείτε να ονομάσετε «υβριδική» διαδικασία.
Κατά τη διαδικασία αποφλοίωσης, χρησιμοποιούνται μηχανές για την αφαίρεση του στρώματος περγαμηνής του δέρματος από τον υγρό επεξεργασμένο καφέ. Το ξεφλούδισμα του ξηρού επεξεργασμένου καφέ αφαιρεί ολόκληρα τα αποξηραμένα κεράσια. Θυμηθείτε, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας στεγνώματος τα φασόλια στεγνώνουν άθικτα με ολόκληρο το κεράσι άθικτο.
Το γυάλισμα είναι προαιρετικό, αλλά αφαιρεί το μεγαλύτερο μέρος του ασημένιου δέρματος που παραμένει στους πράσινους κόκκους καφέ μετά το ξεφλούδισμα. Η διαδικασία του ψησίματος θερμαίνει κάθε εναπομείναν ασημένιο δέρμα (άχυρο) και το ξεφλουδίζει κυριολεκτικά στον θάλαμο ψησίματος και συλλέγεται στον συλλέκτη ήρων. Δεν είναι όμως όλος ο πράσινος καφές γυαλισμένος. Η εμπειρία μου ήταν ότι ο μη γυαλισμένος καφές έχει πολύ καλύτερο γευστικό προφίλ από τον γυαλισμένο, που είναι περισσότερο ένας καφές που παράγεται μηχανικά.
Ωστόσο, πριν από την εξαγωγή ή την πώληση οποιουδήποτε καφέ, πρέπει να γίνει ταξινόμηση και διαλογή. Οι κόκκοι καφέ θα ταξινομηθούν κατά μέγεθος και βάρος. Κάθε φασόλι θα αξιολογηθεί επίσης για ελαττώματα όπως το χρώμα, τα τσιπς και άλλες ατέλειες.
Κάποιος καφές υψηλής ποιότητας μπορεί να καθαριστεί στο χέρι δύο φορές, που ονομάζεται «διπλή συλλογή» ή ακόμη και τρεις φορές. Το τελευταίο ονομάζεται «triple picked». Οι περισσότεροι ειδικοί καφέδες καθαρίζονται και ταξινομούνται με αυτόν τον τρόπο. Η ταξινόμηση χρωμάτων μπορεί να γίνει και από μηχανήματα αλλά είναι πολύ ακριβά. Ωστόσο, η διαλογή του καφέ με το χέρι προμηθεύει την πολύ αναγκαία δουλειά για τις μικρές αγροτικές κοινότητες.
Σε αυτό το σημείο, ο καφές εξάγεται σε αγοραστές και είτε μεταπωλείται από μεσίτες είτε καβουρδίζεται από καφετιέρες. Στη συνέχεια, ο ψήστης πουλάει τον καφέ χονδρικά σε προμηθευτές και αυτός φτάνει σε εσάς μέσω του καφενείου ή του σούπερ μάρκετ της γειτονιάς σας. Δεν πίστευες ποτέ ότι ήταν τόσο σύνθετο τώρα; Την επόμενη φορά που θα πιείτε έναν φρέσκο καβουρδισμένο γκουρμέ καφέ, σκεφτείτε το ταξίδι του κόκκου του καφέ. Θα εκτιμήσετε την επισκευή σας πολύ περισσότερο!
