Τον Ιανουάριο του 2014, το NPR ανέφερε ότι οι άνθρωποι που ακολουθούν το mezcal και την ανάπτυξη της αγοράς πίστευαν ότι το νέο παιδί στο μπλοκ, ο Mezcal Tosba, «θα μπορούσε πραγματικά να τα καταφέρει» (Planet Money, Επεισόδιο 512: Can Mezcal Save A Village). Μέχρι τον Φεβρουάριο, το 25λεπτο podcast είχε γίνει viral και έγινε καυτό θέμα συζήτησης (τουλάχιστον στην Οαχάκα, την πολιτεία στο νότιο κεντρικό Μεξικό όπου παράγεται το ποτό με βάση την αγαύη Tosba) όχι μόνο για τους λάτρεις του πνεύματος, αλλά και για πολλούς που ενδιαφέρονται για μικροχρηματοδοτήσεις, ζητήματα που σχετίζονται με τη μετανάστευση και τα δεινά των Μεξικανών της υπαίθρου.
Λίγο μετά την προβολή του προγράμματος είχα την ευκαιρία να ακούσω την ιστορία πιο άμεσα, από τους παραγωγούς του mezcal, σε μια παρουσίαση και γευσιγνωσία που πραγματοποιήθηκε στο In Situ mezcalería στο κέντρο της Oaxaca. Υπέθεσα ότι αν πράγματι αυτό που είχα σταχυολογήσει ήταν κατά το ήμισυ ακριβές, θα είχα τελικά την ευκαιρία να μάθω μόνος μου επισκεπτόμενος το palenque (ένα μικρό βιοτεχνικό αποστακτήριο όπως είναι γνωστό στην πολιτεία) και απολαμβάνοντας μια συνάντηση με τον μαέστρο palenquero. Έντγκαρ Γκονζάλες.
Ο Έντγκαρ και ο ξάδερφός του/συνέταιρός του, Ελισάντρο Γκονζάλες, ξεκίνησαν χωρίς κανένα υπόβαθρο στην παραγωγή αγαύης ή στην απόσταξη μεζκάλ, και χωρίς χρήματα, αλλά σκόπευαν να τα κάνουν όλα, μόνοι τους, μέσω της μάθησης. πώς να καλλιεργήσουν αγαύη στην κοινότητά τους, να δημιουργήσουν ένα παλένκες, να απασχολήσουν ντόπιους χωρίς επίσης καμία εμπειρία στο εμπόριο, πώς να αποκτήσουν τις λεπτότητες και τα μυστικά της παρασκευής ποιοτικού mezcal και τέλος πώς να διαθέσουν το πνεύμα τους στις ΗΠΑ χωρίς αντιπροσώπους ή διανομείς.
Οι συνεργάτες της Mezcal Tosba είναι από το χωριό San Cristóbal Lachirioag, συνοικία της Villa Alta, όπου βρίσκεται το Palenque. Το μη αγαύη / ακαδημαϊκό τους υπόβαθρο και η οικογενειακή τους δυναμική, το κίνητρό τους για να μπουν στην επιχείρηση mezcal και η πρώιμη φυλαγμένη επιτυχία τους καταγράφονται καλά στην ιστορία του NPR. Μόνο μετά την επίσκεψή μου στο Lachirioag τον Νοέμβριο του 2014 με τον Edgar και τον φίλο και υποστηρικτή των ξαδέρφων, κάτοικο της Oaxaca, Darinel Silva, άκουσα για πρώτη φορά τον πραγματικό λογαριασμό NPR. Από την οπτική ενός μεζκαλόφιλου και κάποιου που επαινεί τακτικά τα θετικά χαρακτηριστικά της πολιτείας της Οαχάκα, το έπος Tosba των ξαδέρφων González προσφέρει πολύ περισσότερα, χωρίς να μειώνει αυτή την ποιοτική αφήγηση.
Ο Ντάρινελ και εγώ μαζί με έναν έμπιστο φίλο του μεζκάλ με έδρα το Σιάτλ φεύγουμε από την Οαχάκα πριν από τις 6 το πρωί. Είχα μάθει ότι η οδήγηση θα διαρκούσε περίπου πέντε ώρες. Μη θέλοντας να διανυκτερεύσουμε στο χωριό, αποφασίσαμε να προετοιμαστούμε για πολλή οδήγηση και να επιστρέψουμε στην πόλη την ίδια μέρα.
Αφού σκαρφαλώσαμε σε πάνω από 9.000′ ASL και ταξιδέψαμε σε μια απλά εντυπωσιακή ύπαιθρο με αξιοσημείωτα ποικιλόμορφη βλάστηση (συμπεριλαμβανομένης της μαγευτικής Agave americana Oaxaquensis) και γεμίσαμε με γραφικά πολύχρωμα χωριά που φημίζονται για κυρίως αγροτική παραγωγή, κατεβαίνουμε στο Lachirioag – μετά από μόλις τέσσερις ώρες. Ένα ασυνήθιστο πρωινό σε ένα χωριάτικο κωμικό κάτω από τη ζώνη μας, οδηγούμε άλλα 20 λεπτά σε μια καταπράσινη κοιλάδα του ποταμού όπου βρίσκεται το palenque. Καθ’ οδόν σταματάμε για να κοιτάξουμε τα αγροτεμάχια του Don Edgar με την καλλιέργεια Agave angustifolia Haw (espadín), που καλλιεργείται από σπόρους.
Κατά το τελευταίο τέταρτο του αιώνα που έπινε mezcal στην Οαχάκα, και περισσότερο στο σημείο που επισκέφτηκε βιοτεχνικά αποστακτήρια και μιλώντας με τους μαέστρους που παράγουν το αλκοόλ, σχεδόν πάντα μου λένε από το palenquero ότι έμαθε να φτιάχνει mezcal από τον πατέρα του, τον θείο του, ή τον παππού του, με την παράδοση που χρονολογείται από όσο θα του επέτρεπε η προφορική ιστορία να θυμάται· συνήθως τέσσερις ή πέντε γενιές. Μερικοί έχουν διδαχθεί καλά και άλλοι παράγουν πνεύμα αμφισβητήσιμης ποιότητας, φυσικά αρκετά καλό ώστε να διατηρεί τα οικογενειακά έσοδα σε ένα αποδεκτό επίπεδο πάνω από τα επιβίωση.
Πώς γίνεται λοιπόν ο Don Edgar (ας πούμε απλά ο Edgar, αφού τελικά είναι μόλις στα 30 του), αυτοδίδακτος και χωρίς οικογενειακό mezcal pedigree, μπορεί να φτιάξει mezcals που ανταγωνίζονται ή καλύτερα την ποιότητα των palenqueros που παράγουν για τους αρεστούς του del Maguey, του Pierde Almas, του Koch, του Vago, του Alipus και των υπολοίπων;
Ο Edgar ξεκίνησε πειραματιζόμενος και ισχυρίζεται ότι το κάνει ακόμα. πρώτα φυτεύοντας αγαύη στις πλαγιές της δικής του γης, από σπόρους που είχαν φυτρώσει αρχικά λίγο περισσότερο από μια δεκαετία πριν, και στη συνέχεια άρχισαν τελικά να αποστάζουν τα τελευταία δύο χρόνια.
Ξεκινάμε με το pechuga του Tosba. Ο λάτρης της αγαύης της βορειοδυτικής ακτής μου αναφωνεί ότι το pechuga του Edgar είναι το καλύτερο που έχει δοκιμάσει ποτέ, και δεν μπορώ να διαφωνήσω. Είμαι θαυμαστής αυτής της ενσάρκωσης mezcal τα τελευταία δέκα περίπου χρόνια. Αλλά αυτό που φέρνει στο τραπέζι το pechuga του Edgar είναι αξιοσημείωτο. Ένας διακριτικός συνδυασμός γεύσεων φρούτων και ένας απλός υπαινιγμός γλυκύτητας, αλλά το πιο σημαντικό διατηρεί ή ίσως ακόμα καλύτερα ενισχύει τις νότες αγαύης. Ακόμη και εκείνοι που επιθυμούν το πνεύμα και δεν είναι λάτρεις της pechuga, θα ήταν δύσκολο να μην ζητήσουν δεύτερο.
Όλα τα φρούτα που χρησιμοποιήθηκαν έχουν καλλιεργηθεί στη γη του Έντγκαρ. Δεδομένου ότι συλλέγεται όλο το χρόνο, μερικά αρχικά καταψύχονται και βγαίνουν για απόσταξη μαζί με τα εποχιακά φρέσκα:
«Όχι, δεν βάζω τα φρούτα στη χάλκινη κατσαρόλα με το μεζκάλ, τα κρεμάω στον αποστακτήρα πάνω από το υγρό σε αυτό το τσουβάλι. [showing us a polymer mesh bag, similar to those used to sell supermarket grapes and other fruit], μαζί με το στήθος γαλοπούλας. Κανείς δεν μου είπε ποτέ κάτι διαφορετικό και δεν ήξερα αν υπήρχε σωστός ή λάθος τρόπος για να το κάνω, οπότε το έκανα απλώς με αυτόν τον τρόπο».
Εξερευνούμε το ευρύχωρο palenque και στη συνέχεια τα εξίσου μεγάλα εσωτερικά δωμάτια όπου συναντάμε τα μηχανήματα αποστείρωσης και εμφιάλωσης από ανοξείδωτο χάλυβα. Μέχρι σήμερα η Mezcal Tosba έχει εξάγει στις ΗΠΑ μόνο τέσσερις παλέτες που δεν υπερβαίνουν συνολικά τις 4.000 φιάλες. Ο εξοπλισμός είναι σίγουρα εντυπωσιακός, πολύ πιο εξελιγμένος από αυτόν πολλών εργασιών που αποστέλλουν 20.000 φιάλες ετησίως. «Ναι, υπήρξε μια περίεργη οπισθοδρόμηση, αλλά τώρα έχουμε επιστρέψει σε καλό δρόμο», εξηγεί και μετά συνεχίζει, «τώρα ας δοκιμάσουμε λίγο espadín, πρώτα κάτι λίγο ελαφρύ, και μετά στο 48% και στο 50% γιατί εγώ Θέλω τη γνώμη σας για το ποιο από τα δύο υψηλότερα ABV σας αρέσει περισσότερο όταν αρχίσουμε να στέλνουμε ξανά το mezcal μας βόρεια, πολύ σύντομα.”
«Παρακαλώ προσέχετε τα πλευρά όσο βρισκόμαστε κάτω στους καταρράκτες», δίνει οδηγίες στον μοναχικό εργάτη του για αυτήν την ημέρα, διπλασιάζοντας ως σού σεφ και τρυφερό από τους δύο αποστακτήρες που στάζουν μεζκάλ. Τρία κομμάτια από χοιρινά παϊδάκια κρέμονται σε ένα σύρμα περίπου 15″ πάνω από έναν λάκκο με κάρβουνα με βάση τούβλο. Είχαν μαριναριστεί για λίγο και πρέπει τώρα να ωριμάσουν αργά πάνω από τη χαμηλή φωτιά για μερικές ώρες πριν ψηθούν στη σχάρα.
Με τέσσερα σφηνάκια και ένα μπουκάλι pechuga στο χέρι, περπατάμε σε ένα μακρύ ελικοειδή και μάλλον απότομο κατάφυτο χωματόδρομο, μέχρι να φτάσουμε σε ένα ρέον ρέμα με πεντακάθαρες λιμνούλες. «Όλο το χρόνο αλιεύουμε λευκό σολομό του γλυκού νερού, λαγκοστίνο και ένα είδος γατόψαρου, αλλά χρησιμοποιούμε δίχτυα αντί για καλάμια ψαρέματος», υπερηφανεύεται ο Έντγκαρ και, στη συνέχεια, απαντώντας στην ερώτησή μου σχετικά με το ψάρεμα με μύγες, διευκρινίζει, «ας ρίξουμε μια ματιά σε αυτά πιο βαθιά. σημεία, αφού το ρεύμα μπορεί να είναι πολύ δυνατό για τέτοιου είδους ψάρεμα».
Στη συνέχεια, κατευθυνόμαστε προς τα πίσω, αλλά λίγο μέχρι να φτάσουμε σε έναν απότομο καταρράκτη με τροφοδοσία πηγής. Καθόμαστε σε μια σειρά από μεγάλους επίπεδους ογκόλιθους ενώ πίνουμε και συζητάμε. Στο συνεχές βουητό του νερού που κατεβαίνει πάνω από τους βράχους, συζητάμε το μακροπρόθεσμο σχέδιο του Edgar να έχει τελικά κάποιες καμπίνες για να υποδέχεται τους επισκέπτες, και κάπως πιο επίσημο υπαίθριο χώρο κουζίνας από ό,τι υπάρχει σήμερα. Ο φίλος του, ο Darinel, ο maven μου με το mezcal και εγώ επικοινωνούμε με τις απόψεις μας σχετικά με το πόσο πιο επίσημο μπορεί να θέλει να κάνει αυτό το ήδη εξαίσιο φυσικό περιβάλλον. Είμαι ήδη ενθουσιασμένος με την προοπτική να φέρω ομάδες λάτρεις του mezcal για να μάθουν περισσότερα για το mezcal και την αγαύη ενώ συμμετέχω στη διαδικασία, συμπεριλαμβανομένων περιπάτους στη φύση, κολύμπι, ίσως ακόμη και κυνήγι και σκάψιμο στην τοπική κουζίνα του Oaxacan. Η συζήτηση επιστρέφει στα πνεύματα και την αγαύη.
Ο Edgar έχει μια έκταση γης υπό καλλιέργεια με το maguey να πλησιάζει στην ωρίμανση. Αλλά αυτό το πεδίο των ονείρων δεν είναι μια οποιαδήποτε πλοκή του Espadín. Αυτό είναι πλήρως περικυκλωμένο με φυτά καφέ. Η περιοχή είναι γνωστή περισσότερο για την παραγωγή καφέ παρά για το mezcal, παρά τη φήμη που έφερε το επεισόδιο NPR. Ανυπομονεί να μαζέψει, να ψήσει, να ζυμώσει και να αποστάξει τους καρπούς αυτής της συγκεκριμένης καλλιέργειας περισσότερο από άλλους και ρωτάει αν πιστεύω ότι το mezcal θα έχει διαφορετική γεύση από άλλες παρτίδες. Έχω ερευνήσει τον αντίκτυπο στη γεύση mezcal της αγαύης που βρίσκεται σε κοντινή απόσταση από διαφορετικές καλλιέργειες μετρητών που επηρεάζουν το terroir. Τον διαβεβαιώνω ότι αυτό που βγαίνει από αυτό το πεδίο θα έχει πράγματι μια ιδιαίτερη απόχρωση. Πρεπει. Συζητάμε τις περιβαλλοντικές ζύμες σε αυτό το συγκεκριμένο μικροκλίμα που επηρεάζεται από την πλούσια ποικιλία των φρούτων που συγκομίζονται σε διαφορετικές εποχές του χρόνου. Δεν είναι περίεργο που τα mezcal του είναι τόσο ξεχωριστά, εκτός από την αφοσίωση του Edgar στο εμπόριο και την τάση για μάθηση μέσω ερωτήσεων και πειραματισμών.
Μπαίνουμε στον πειρασμό να πηδήξουμε στη βάση των καταρρακτών. «Περιμένετε μέχρι τη ζεστή εποχή», συμβουλεύει ο Έντγκαρ, «περίπου από τον Φεβρουάριο έως τον Μάιο, όταν το νερό θα είναι πολύ πιο ευχάριστο όσον αφορά τη θερμοκρασία». Εν πάση περιπτώσει, ο χρόνος προχωρά και αποφάσισα να μην επιστρέψω μετά το σκοτάδι.
Πριν επιστρέψουμε στο παλένκε, ανεβαίνουμε για να δούμε τα σπορόφυτα σε δύο παρτέρια και σειρές από πέντε διαφορετικές ποικιλίες maguey που καλλιεργεί. Ο Έντγκαρ είναι ιδιαίτερα περήφανος για μια σειρά σειρών από 2″ – 3″ ψηλές αγαύες:
“Αυτά εδώ, δεν έχω ιδέα τι ονομάζετε αυτό το maguey. Είναι εγγενές σε αυτήν την περιοχή και από ό,τι γνωρίζω, κανείς δεν το έχει ονομάσει, εκτός από το να το αναφέρει ως silvestre [wild]. Κάποτε έφτιαξα μια μικρή παρτίδα μεζκάλ από αυτό, μου άρεσε, οπότε αποφάσισα να κάνω κι άλλα. Έτσι μάζεψα μερικούς σπόρους και τώρα είμαστε εδώ. Δεν έχω ιδέα πόσα χρόνια θα χρειαστούν μέχρι να ωριμάσουν αυτά τα φυτά και να είναι ώριμα για συγκομιδή».
Πίσω στο παλένκε τα παϊδάκια είναι έτοιμα να στρωθούν στη σχάρα. Δίπλα, ένα χοντρό σιδερένιο κομάλ κάθεται σε μια βάση από οπλισμό, λίγο πάνω από τις φλόγες. Η μάζα που παρασκευάζεται με το χέρι πάνω σε μια καλοδουλεμένη πέτρα πιέζεται σε τορτίγιες και στη συνέχεια τοποθετείται με τζίντζερ στο κομάλ.
Καθ’ οδόν προς το San Cristóbal Lachirioag Darinel είχε σχολιάσει ότι μόλις λίγες μέρες νωρίτερα ο Edgar είχε αποστάξει μια παρτίδα συνόλου από τέσσερις αγαύες. Τώρα, λίγο πριν σκάψω τα παϊδάκια, τις τορτίγιες και τη σάλσα, φαινόταν ότι ήταν η κατάλληλη στιγμή για να ζητήσετε δείγμα. «Δεν είναι ακόμα έτοιμο, πολύ υψηλό σε αλκοόλ στο 60%, οπότε πρέπει να το μειώσω, ίσως με κόλα από τομπαλά, οπότε την επόμενη επίσκεψη», συμβουλεύει ο Έντγκαρ. Τον παρακαλώ όμως. «Γιατί θα ήθελες να δοκιμάσεις κάτι που δεν μου αρέσει», αναλαμβάνει η περιέργειά του.
Τέλος, πάνω από μια κωμωδία που περιγράφεται από τον φίλο μου στο Σιάτλ ως το καλύτερο γεύμα που έχει βιώσει κατά τη διάρκεια της παραμονής του δύο εβδομάδων στην Οαχάκα, ο Έντγκαρ βγάζει το σύνολο, 25% εσπανίν και καθεμία από τις τρεις άγριες αγαύες που επέλεξε να μην κατονομάσει. Ίσως σκέφτηκε ότι δεν θα ήμουν εξοικειωμένος με την τοπική γλώσσα που χρησιμοποιείται για να περιγράψει το καθένα.
Όλοι συμφωνήσαμε ότι η κυρίαρχη νότα του συνόλου ήταν η γλυκύτητα και κανείς από εμάς δεν μπορούσε να πιάσει έναν συγκεκριμένο τόνο ή γεύση πολύ καλά. Ο Έντγκαρ είχε δίκιο, ότι με λίγη προσαρμογή το mezcal θα βελτιωνόταν πολύ. Ίσως ναι, αλλά προτείνω ότι υπάρχει μια εύλογη πιθανότητα ότι μετά από ανάπαυση σε ποτήρι για έξι μήνες, μπορεί να προκύψει ένας εξαιρετικός συνδυασμός γεύσεων και μια ευχάριστη μύτη. Καταφέρνω να ξεκολλήσω δύο λίτρα από τον απρόθυμο μαέστρο mezcalero.
Πλήρως χορτασμένοι από κάθε άποψη, οδηγούμε πίσω στο χωριό, με τον Έντγκαρ να μας συνοδεύει για να συναντήσουμε τη γοητευτική σύζυγό του και τα δύο μικρά παιδιά του στο σπίτι τους. Είναι ήδη 4 μ.μ., οπότε η επιστροφή στην Οαχάκα πριν σκοτεινιάσει δεν είναι στις κάρτες.
Καθώς πλησιάζει το σούρουπο στο ταξίδι της επιστροφής χτυπάμε τα σύννεφα και μετά βρέχει ελαφρά, καθιστώντας κάπως πρόκληση τη διαπραγμάτευση των στροφών της φουρκέτας στους χωματόδρομους. Είχα ξεχάσει τελείως ότι πάνω στα βουνά, αυτή την εποχή του χρόνου οι 6 το απόγευμα σκοτάδι. Ωστόσο, επιστρέφουμε στην κοιλάδα του Oaxacan με ασφάλεια, αναπολώντας κάθε λεπτομέρεια της επίσκεψής μας στο Mezcal Tosba palenque, και τη ζεστασιά και τη φιλοξενία του Edgar, ή με δεύτερη σκέψη παρά τα νιάτα του, ναι, τον Don Edgar.
Η Mezcal Tosba είναι μια υπολογίσιμη μάρκα. Θα υπάρχει για πολύ, πολύ καιρό. Εξάλλου, δεν μπορείς να αφιερώσεις μια δεκαετία βάζοντας την καρδιά και την ψυχή σου σε ένα έργο, όχι μόνο για το δικό σου αλλά και για τους συγχωριανούς σου χωρίς να προκύψει κάτι σπουδαίο. Και ας μην ξεχνάμε το αυξανόμενο συμπλήρωμα των λάτρεις του mezcal που βασίζονται στους ξαδέρφους Edgar και Elisandro González. Η συνεχιζόμενη επιτυχία τους μπορεί μόνο να βοηθήσει τη φήμη της mezcal στην παγκόσμια αγορά οινοπνευματωδών ποτών να ανέβει, ακόμη πιο ψηλά και πιο γρήγορα.
